Couteaux aux champignons et au Calvados
- 800g de couteaux
- 250g de champignons bruns
- 30cl de crème fleurette
- 30cl de lait entier
- 5cl de Calvados
- 30g de beurre
- Une pointe de piment
- Sel, poivre
Faites dégorger les couteaux à l’eau salée pendant 30min, rincez-les plusieurs fois à l’eau fraîche pour éliminer le maximum de sable. Egouttez et réservez.
Coupez le bout terreux des champignons, nettoyez-les et séchez-les bien. Coupez-en la moitié en morceaux. Faites-les revenir avec 10g de beurre et 1 pincée de sel dans une casserole à feu vif pendant 5 min afin de leur faire rendre leur eau. Réservez.
Préparez l’émulsion au calvados : dans une casserole, versez la crème, le lait, le Calvados, le beurre restant, salez et poivrez. Portez le mélange à ébullition sur feu moyen, puis laissez frémir pendant 3 min afin de faire évaporer l’alcool. Réservez.
Préchauffez le four à 230°C. Placez les couteaux sur une plaque et enfournez-les pour 2 min de cuisson afin de les faire ouvrir.
Mixez l’émulsion au calavdos pour la faire mousser. Répartissez les couteaux sur les assiettes en ajoutant les champignons cuits puis l’émulsion.
Servez chaud !