Légumes croquants, sauce hollandaise au miso
- 300g de petits pois frais ou congelés
- 200g de fèves fraîches ou congelées
- 1 botte d'asperges vertes
- 60g de beurre doux froid
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 cac de pâte de miso
- 3 cas d'eau froide
- 3 cas de jus de citron
- Sel, poivre
Commencez par préparer les légumes. Ecossez les petits pois et les fèves si les légumes sont frais.
Faites chauffez un gros volume d’eau salée. Lorsque l’eau arrive à ébullition, plongez-y les fèves pendant 2 min. Débarrez-les dans un saladier d’eau froide pour stopper la cuisson. Répétez l’opération avec les petits pois.
Epluchez les asperges avec un économe et coupez la partie inférieure sur environ 3 cm. Coupez les asperges en petits tronçons et gardez les têtes intactes.
Dans la même eau de cuisson des fèves et des petits pois, plongez-y les asperges pendant environ 5 min. Surveillez la cuisson avec un couteau. Les tronçons doivent être fermes sans être trop durs. A la fin de la cuisson, plongez-les dans un bain d’eau froide.
Préparez la sauce hollandaise au miso : Fouettez les jaunes d'oeufs avec 3 cuillères à soupe d'eau froide. Placez dans un bain-marie chaud et fouettez de nouveau jusqu'à l'obtention d'une crème mousseuse.
Ajoutez le beurre froid coupé en dés en plusieurs fois, toujours en fouettant bien. Ajoutez alors le citron et la pâte de miso.
Dans une assiette, dressez la sauce puis les légumes. Ajoutez quelques feuilles de cerfeuil si vous le souhaitez.
Dégustez chaud !