Carré d’agneau, tombée d’épinard, haricots blancs, coques et jus terre mer
- Un carré d'agneau pour 4 personnes
- 500g d'haricots blancs en bocaux ou frais
- 500g de coques
- 350g d'épinards frais
- 5 échalotes
- 4 gousses d'ail
- Une poignée de persil frais
- Le zeste d'un demi citron
- Vin blanc
- Huile d'olive
- Piment d'espelette
- Sel, Poivre
Au moins 2 heures avant, faites dégorger les coques dans un saladier d’eau froide salée. Changez l’eau toutes les heures avant préparation du plat.
Préchauffez le four à 200°C.
Dans un plat à rôtir, placez le carré d’agneau en l’arrosant généreusement d’huile d’olive. Salez et poivrez. Déposez les 4 gousses d’ail en chemise ainsi que 3 échalotes coupées en deux non épluchées également. Enfournez pour 25 minutes environ pour une viande rosée.
Préparez les coques. Rincez-les sous l’eau froide après dégorgement. Faites chauffez un filet d’huile d’olive dans une grande casserole. Emincez 2 échalotes et faites-les revenir sur feu vif. Ajoutez les coques. Déglacez au vin blanc puis couvrez. N’hésitez pas à secouez votre casserole pour répartir le jus uniformément. Lorsque toutes les coques sont ouvertes (c’est très rapide, environ 2 min) débarrassez en filtrant le jus. S’il reste encore du sable, vous pouvez utiliser une compresse.
Faites chauffer les haricots blancs en ajoutant une poignée de persil frais haché dans le jus de cuisson.
Lavez et équettez les épinards. Dans une poêle bien chaude, versez un filet d’huile d’olive et faites revenir les épinards quelques minutes. Les feuilles doivent être encore entières et bien vertes.
Faites réchauffer votre fond de veau maison ou délayer-le avec de l’eau selon la consigne si vous utilisez un fond de veau déjà préparé. Ajoutez-y 3 cuillères à soupe du jus des coques et rectifiez l’assaisonnement selon vos goûts.
Décortiquez quelques coques puis mélangez-les au jus terre-mer. Gardez les autres pour le dressage.
Sortez le carré d’agneau du four et détaillez les côtes. Ajustez la cuisson si vous le souhaitez.
Dans une assiette, dressez les haricots blancs avec quelques feuilles d’épinard. Ajoutez les cotelettes avec 2 ou 3 échalotes confites. Terminez par la sauce terre-mer ainsi que les coques entières sur le dessus. Servez aussitôt !